|
|
Автор: Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н.
Издательство: РосКонсульт
Год издания: 2002
isbn: 5-89805-040-X
Количество страниц: 468
Язык: русский
Формат: PDF
Размер: 21 Мб
Каталожный номер: 73182
|
В книге раскрывается состояние ресторанного бизнеса в России и перспектива его развития. Освещается современный подход к созданию и функционированию ресторана, включая разработку концепции, приобретения необходимого оборудования, инвентаря, столового белья, создания меню и карты вин, дизайна торговых помещений. Приводятся нормативные документы, деятельность торгового предприятия общественного питания и комментарии к ним. Даются рекомендации по созданию информационного и правового обеспечения ресторана, организации высокого уровня обслуживания потребителей, подбору кадров и управлению персоналом. Рассматриваются должностные обязанности сомелье, бар-менеджера, бариста. Большое внимание уделяется изложению приемов и методов работы различных служб ресторанного сервиса. Содержатся справочные данные, указания, советы, необходимые в практической работе по проведению тренинга официантов в процессе обслуживания потребителей, организации приемов, банкетов, обслуживания туристов и VIP гостей. Для руководителей и менеджеров ресторанов, баров, кафе, ночных клубов и других предприятий общественного питания, а также студентов профильных вузов, лицеев и колледжей.
СОДЕРЖАНИЕ Предисловие Глава 1. Ресторанный бизнес и перспективы его развития 1.1. Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса 1.2. Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса. Характеристика ресторанов, баров 1.3. Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса 1.4. Сертификация услуг общественного питания 1.5. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания в РФ 1.6. Маркетинг ресторана 1.7. Мерчандайзинг - деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг 1.8. Рекламное продвижение ресторана на рынок Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов 2.1. Общие принципы функционирования ресторанов 2.2. Деятельность служб ресторана по организации питания 2.3. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков 2.4. Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных помещений 2.5. Помещения для обслуживания потребителей 2.6. Оборудование и мебель залов 2.7. Разработка концепции ресторана 2.8. Цветы в ресторане - важный элемент стиля 2.9. Музыка в ресторане как способ привлечения потребителей Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовое белье 3.1. Виды столовой посуды 3.2. Столовые приборы 3.3. Столовое белье Глава 4. Меню и карта вин ресторана 4.1. Назначения и правила составления меню 4.2. Виды меню 4.3. Экономическая диагностика меню 4.4. Карта вин ресторана 4.5. Карта коктейлей ресторана 4.6. Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана Глава 5. Тренинг в ресторанном бизнесе 5.1. Сущность и назначение тренинга 5.2. Составление программы тренинга 5.3. Требование к официанту 5.4. Рабочий день официанта 5.5. Сервировка стола 5.6. Последовательность подачи блюд и закусок 5.7. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи 5.8. Встреча и размещение гостей. Прием заказа 5.9. Выполнение заказа. Общие правила подачи холодных блюд и закусок 5.10. Сбор использованной посуды 5.11. Подача горячих закусок и супов 5.12. Подача вторых блюд 5.13. Подача выдержанных и коллекционных вин 5.14. Правила подачи десерта 5.15. Правила подачи шампанского 5.16. Правила подачи горячих и холодных напитков 5.17. Подача табачных изделий 5.18. Виды расчетов с потребителями 5.19. Контрольно - кассовые машины и POS терминалы Глава 6. Обслуживание банкетов 6.1. Виды банкетов 6.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 6.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами 6.4. Банкет-фуршет 6.5. Банкет-коктейль 6.6. Банкет-чай 6.7. Комбинированные банкеты и приемы 6.8. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана 6.9. Обслуживание специальных мероприятий и особо почетных гостей 6.10. Обслуживание праздничных мероприятий Глава 7. Ресторанное обслуживание иностранных туристов 7.1. Цели туризма и ресторанный бизнес 7.2. Основные понятия и определения в области ресторанно-гостиничного бизнеса. Нормативные документы 7.3. Требования к предприятиям питания для обслуживания иностранных туристов 7.4. Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе 7.5. Шведский стол - форма обслуживания иностранных туристов 7.6. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов Глава 8. Управление персоналом ресторана 8.1. Организационная структура управления рестораном 8.2. Информационное и правовое обеспечение управления персоналом 8.3. Кадровая политика предприятия 8.4. Требования к управленческому персоналу 8.5. Требования к производственному и обслуживающему персоналу 8.6. Пути повышения эффективности использования персонала 8.7. Аттестация сотрудников ресторана 8.8. Профессиональная этика работников ресторана 424 Глава 9. Планирование и налогообложение и контроль в ресторанном бизнесе 9.1. Бизнес-планирование в ресторане 9.2. Налогообложение предприятий ресторанного бизнеса 9.3. Контроль за деятельностью ресторана Приложение. Правила оказания услуг общественного питания (Утверждены Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036; вред. Постановления Правительства РФ от 21 мая 2001 г. № 389)
Ключевые теги: бизнес |
|